Friday, May 02, 2014

ただいま『柏餅』をおつくりしています


5月5日は「端午の節句」。

鯉のぼりが空を泳ぎ、菖蒲湯に入り、柏餅や粽(ちまき)を食べる・・・。

いろいろな風習がある節句です。

本日は、その代表格とも言える柏餅についてご紹介いたします。


柏餅が端午の節句に食べられるようになったのは、江戸時代の武家社会からの風習と伝わっています。柏餅といえば大きな柏の葉ですが、柏の葉は冬になっても、新芽が出るまで古い葉が落ちないことから転じて、


「跡継ぎが途絶えない」→「子孫繁栄」


と家系が続き子孫繁栄につながる縁起物とされています。



とらやでは以前ご紹介したように、5月5日(月・祝)まで柏餅と粽を販売しております。

関東・御殿地区では、白い餅は御膳餡(こし餡)、黄色い餅は味噌餡で、
また関西地区では、どちらの味も白い外良生地でおつくりしています。


本日は、その柏餅について、製造風景を交えてお伝えいたします。

生菓子の製造現場にとっては、年末年始に次いで忙しい時期。
毎日、早朝から作業が始まります。

柏餅は「餅」という字が付いていますが、もち米ではなく、うるち米を粉にした「新粉」という粉で生地をつくります。

粉がだまにならないようによくこねて、蒸していきます。
柏餅を作るうえで難しいのは、生地の蒸し加減です。
均一に蒸されるように、時間と温度に気を使います。
蒸しあげた生地をまとめ、冷やしたら、次は搗く工程に移ります。
水を加えながら、2回に分けて搗いていきます。
各工程の担当者が常に生地の状態を確認しながら、こしのある歯ごたえの生地をつくります。
こうして蒸され、搗かれた皮で餡を包み、柏餅の形になります。

写真は柏餅を俵型に整えているところです。
柏餅はきれいに並べられ、蒸されるのを待ちます。




並べられた柏餅を、表面にツヤが出るように蒸していきます。
写真は蒸しあがったばかりの柏餅。
写っていないのが残念ですが、実際はほかほかと湯気が出ていました。





柏の葉は、一枚ずつ破れや穴あきがないか確認し、形を整えます。
葉に付いた水気も、布巾で丁寧にふき取ります。


柏餅は蒸しあげたあと、葉に付かないように適度に冷ますことが重要です。
一つひとつ丁寧に、葉と餅の形が整っているか確認しながら、柏の葉で餅を形よく包みます。



完成です。
















やわらかさを保つような添加物を加えていませんので、ぜひ餅がやわらかいうちに、お早めにお召し上がりください。
また、とらやでは柏餅(餅製)の生地に砂糖を入れていません。
砂糖を入れないことで、新粉の味、「米」本来の風味をお楽しみいただけます。

とらやでは端午の節句菓子として、柏餅の他にも粽や小形羊羹『五月のぼり』をご用意しております。

こちらも併せてご利用ください。



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【柏餅】
  御膳餡・味噌餡
   関東・御殿場地区は餅製、関西地区は外良製でおつくりしています。

   1個 303円(税込)

   ※味噌餡:「大豆」を含む

販売店・販売期間は、とらやホームページをご覧ください。
※店舗により販売開始時刻が異なります。
※消費期限・販売開始時刻は販売店にお問い合わせください。
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