Wednesday, April 09, 2014

製作中のオートクチュール菓子について

本日は製作中のオートクチュール菓子についてご紹介いたします。

今回は、お世話になっている宝石店への贈り物というご注文です。

宝石店がルビーに特化しているということで、ミャンマーの変成岩(熱と圧力の作用で、構造や性質が変わった岩石)を全体のモチーフに、大理石に包まれて採掘されるルビーの原石を配置したデザイン画をお客様からいただきました。


岩の白さとボコボコした質感がポイントです。
味は黒糖をご要望でした。

土台は黒糖味の浮島製と黒糖味の煉羊羹で地層を表現しました。
浮島は餡、砂糖、卵、薄力粉、上新粉(生のうるち米の粉)を原料とした蒸し菓子です。
スポンジケーキにも似たふんわりとした食感は、卵白の立て具合に左右されます。
黒糖味の浮島は初めての試みでしたので膨らみ方、浮島との相性など驚きと発見の試作になりました。

そして出来上がったのが、こちらです。浮島と羊羹で層をつくりました。

 

しかしお客様のご希望の岩の白さと質感を表現するため、更に試行錯誤の日々が続きました。
最終的に、白羊羹でコーティングして乾かし、仕上げにすり蜜を塗ることで大理石に近づけました。

 



ルビーの原石の中には内包物が入っているので、
2色の琥珀製(寒天と砂糖を煮溶かした錦玉羹)の中に、刻んだ花豆を入れてそれを表わしました。

 



試作の出来上がりがこちらです。
この後、お店の名前が刷り込まれた羊羹で作ったプレートなどを添えます。

 

    


お客様だけのお菓子を作るお手伝いができることは、オートクチュール担当者にとって大きな喜びです。
ご注文いただき、誠にありがとうございました。

虎屋 WAGASHIHAUTE COUTUREは、お客様だけの特別な和菓子をご用意しています。
 (同一のものはおつくりできませんので、ご注意ください。)


ご注文の流れについては、とらやホームページをご覧ください。


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