Friday, November 09, 2012

『残月』の製造風景

明け方まで空に残る月は、古来「残月」「有明月」と呼ばれ、俳句や短歌にも数多く詠まれています。
生姜入焼菓子『残月(ざんげつ)』は、丸く焼いた小麦粉の生地を半折りにして表面にすり蜜を塗り、薄雲が掛かった「残月」を表現しています。




ふくらし粉を使わず小麦粉や卵といった素材の持ち味をいかして作られる生地と、丁寧に塗られた蜜の表情、そして硬めの皮と餡と生姜の風味がつくる他にはない味が、『残月』の特徴です。
今日のブログは、このような『残月』の製造風景をご紹介します。

京都工場の御用場(製造現場)の画像をご覧ください。

「一文字」と呼ばれる銅の上で、『残月』の生地が焼かれています。
表面をきつね色になるまで焼いた後、裏返して内側を軽く焼きます。
きれいな形に生地を流すだけでなく、銅の温度や焼き時間などに気をつかいます。

左の画像は、生地(皮)に餡をのせ半折にしている場面です。
折り目で生地が割れたり、餡の水分が生地(皮)に染みることがないように、丁寧かつ素早く作業を行います。
半折にした後、まだ熱い菓子を手にとり、手の付け根をつかいかたちを整えます。
『残月』づくりを経験すると、次第に手の皮が厚くなります。
仕上げに、すり蜜を引いている(塗っている)場面です。
刷毛につける蜜の量と刷毛の使い方で、繊細なすり蜜の表情ができあがります。
この作業のコツを覚えるまでには時間が掛かります。
前の工程できれいに包餡されていると、すり蜜も引きやすくなります。







『残月』づくりには、マニュアルに書くことができない「技」や「コツ」が数多くあます。
ひとつひとつの作業を、丁寧に心を込めて行う職人の手で生み出された『残月』を、ぜひお召し上がりください。

昨年のブログ〝フィリップ・ワイズベッカーさんの『残月』〟では、フィリップ・ワイズベッカー氏が描いた絵とともに歴史もご紹介しています。


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生姜入焼菓子『残月』
   *卵・小麦を含む
   価格:273円(税込)
            化粧箱入は、5個入(1,575円)~18個入(5,145円)までご用意しています。
   賞味期限:製造から21日
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