Tuesday, October 02, 2012

とらやの『栗粉餅』


ブログをご覧の皆さまは、もう栗生菓子を
お召し上がりになりましたでしょうか。      

今日は、早朝の御用場(菓子を製造する場所)
での『栗粉餅(くりこもち)』づくりをご紹介します。








写真上より
『栗蒸羊羹』『栗粉餅』『栗鹿の子』





『栗粉餅』づくりは、栗を裏ごしすることから始まります。
裏ごしした栗と白小豆から作った白餡をあわせて、そぼろの材料となる栗餡を
あらかじめ準備しておきます。
そして、もうひとつの材料づくりが、芯となる餡玉です。
まずは、餡玉の画像からご覧ください。

『栗粉餅』の餡玉は、御膳餡を求肥で
包んだものです。
そして、栗餡のそぼろをつける前に、
栗餡のそぼろが付きやすいように、
表面に蜜を塗ったものがこの画像です。
とてもつややかで、これだけでも美味しそう
です。

求肥で包むことは、もちもちとした食感が加わるとともに、深い味わいがにつながる
のではないでしょうか。


次に、栗餡を漉してそぼろにします。
とらやの栗餡は、
栗と白餡を混ぜあわせています。
栗だけを裏漉ししたものよりも
白餡を混ぜあわせたものの方が、
菓子として仕上げた際に、
栗の風味が引き立つと考えています。



そして「そぼろ付け」です。
まず底に付けて…










全体を覆うように付けていきます。
・餡玉が見えないように
・そぼろが剥がれないように、
 かと言ってそぼろをつぶさないように
・基準の大きさ、重さになるように
・まあるくふんわりと…
気をつかいながら仕上げます。


最後に、検品を担当するものが出来上がりを厳しい
目で確認し、合格したものだけに蓋を被せて完成です。














秋の人気商品『栗粉餅』は、職人がひとつひとつ丹精を込めておつくりしています。
夕方には売切れとなることが多い生菓子です。
ぜひ、ご予約の上お買い求めください。



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『栗粉餅』 求肥包御膳餡入
   初出年:元禄13年(1700)
   価格:525円(税込)
   販売期間:2012年9月8日(土)~10月31日(水)
   販売店:生菓子取扱店
             ※御殿場店は9月30日(日)で今年の販売を終了しました。
                    ※数に限りがございます。
                        お求めの際にはご予約をお勧めします。
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朝一番にはこの器いっぱいだった栗餡。
すべて本日の『栗粉餅』となりました。
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