Tuesday, June 05, 2012

『葛焼』


『葛焼』は、「葛」「白双(しろざら)糖」「餡」を混ぜたものを枠に流して蒸し上げ、
四角く切り全面に小麦粉をまぶし銅板で焼いたお菓子です。

画像の通りとても地味な姿かたちをしていますが、とらやの社内では『栗粉餅』や
『残月』のように人気がある菓子です。
今日は、この『葛焼』のこだわりを、製造風景を交えてお知らせします。

先ずお伝えしたいことは、素材にこだわることです。
『葛焼』独特の〝ぷるっ〟とした弾力ある食感のためには、奈良県吉野地方で
伝統の製法でつくられた葛粉が欠かせません。
この葛粉を使い、品質の高い北海道産の小豆と白双糖から調製した御膳餡と
混ぜ、生地が〝ぷるぷる〟になるまで煉り上げる火加減やタイミングこそが、
『葛焼』独特の食感にするための、最も大切な工程といえます。


その後、蒸してから枠に流し冷しかため、仕上げとなる焼き上げとなります

この画像は、表面に生の小麦粉を付け、「十文字」と
呼ばれる銅版で焼くところです。
「金鍔(きんつば)」のように水溶きした小麦粉は使いません。
手を添え押している場面からも、『葛焼』の弾力が窺われます。

焼き上がったばかりの表面をご覧ください。
この後、小麦粉に水分が移り馴染むため、仕上げ直後の
表面には白味が多く感じられます。
げすぎず風味良く焼き上げるために、目を離すことなく
ていねいに仕上げていきます。



『葛焼』は、6月15日(金)までの販売です。
葛と小豆の風味と、何にも例えがたい独特の食感を、ぜひこの機会にお試しください。


また、赤坂本店では、「お三日」※にあたる2012年6月15日(金)に『葛焼・紅』を
限定でご用意いたします。
『葛焼・紅』は、小豆に代え白小豆を使用して
おつくりしています。
定番の『葛焼』とはひと味違う、白小豆の上品な
味わいをお楽しみください。
※ 三日:江戸時代の毎月の式日で、朔日(ついたち)・
   十五日・二八日の称(広辞苑より)


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『葛焼』
   初出年:明治40年(1907)
   販売期間:2012年5月16日~6月15日
   価格:420円(税込み)
   販売店:赤坂本店・東京ミッドタウン店・銀座店・日本橋店
               帝国ホテル店・新宿伊勢丹・玉川髙島屋S・C・アトレ目黒1
               横浜ランドマークプラザ店・横浜そごう・御殿場店
               京都一条店・京都四条店・京都髙島屋・大丸京都店
   ※小麦を含む

『葛焼・紅』
   販売日:2012年6月15日
   価格:420円(税込み)
   販売店:赤坂本店  ※50個のみの限定販売となります
   ※小麦を含む
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