Thursday, February 09, 2012

とらやの『赤飯』


















とらやの『赤飯』は、色が濃く、小豆の風味ともち米のしっかりとした食感が
特徴と言われています。

とらやでは、羊羹や最中などの和菓子のために、大量の餡をつくっています。
『赤飯』は、餡づくりの時にできる、想像できないくらい大量の小豆の煮汁を、
時間を掛けて煮詰めて色づけしています。
この、煮詰められた煮汁の渋によって、濃い色と小豆の深い風味となります。
また、小豆の豆粒が割れてしまうと、美味しさが失われてしまいますので、
煮上げる時も、そしてもち米とともに蒸し上げる時も気をつけています。

しっかりとした食感に仕上げるために気をつけていることは、蒸し上げる蒸気
と水加減です。
とらやでは、もち米を渋(煮汁)に漬けた後の水切りをしっかりすることや、必要
以上の打ち水をしないようにしています。
また、加圧した蒸気を使うことも、歯ごたえある『赤飯』になる秘訣のひとつです。

そして、皆さまにお伝えしたいのが、ひと手間かけた「ごま塩」です。

とらやでは、ごまと塩を混ぜるのではなく
ごま自体に塩味をつけて、偏りがなく
おいしく赤飯をお召し上がりいただける
ようにしています。
写真のようにごまを煎ることに変わりは
ありませんが、この後、煎りあがったごま
を塩水に入れ、何工程かをかけて塩を
まとわせていきます。
そして最後に、余分な塩を篩(ふるい)
で落とします。

できあがった「ごま塩」です。
奥の初めの状態のごまと比べ
ると、うっすらと塩をまとった
様子がお分かりいただけるの
ではないでしょうか。




通常『赤飯』は、各店でご予約いただくほか、虎屋菓寮でお召し上がりいただいて
おりましたが、この度赤坂本店では、夏場を除く毎月15日に店頭販売することと
いたしました。
ブログをご覧の皆さまもぜひ、とらやの『赤飯』をお試しください。



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『赤飯』
   販売期間:10~5月
   虎屋菓寮:赤坂本店・銀座店・東京ミッドタウン店・帝国ホテル店・新宿伊勢丹・京都一条店
   ご予約:一部の店舗を除き、全店にてご予約いただけます(詳しくはこちら
*赤坂本店では、夏場(6~9月)を除く毎月15日に、限定で店頭販売しております。
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