Wednesday, October 26, 2011

虎屋菓寮『栗あんみつ』



虎屋菓寮の『栗あんみつ』は、「栗餡」「栗水羊羹」「蜜栗」と様々な姿の栗をお楽しみいただける、
この季節のお薦めメニューです。
今回は、この『栗あんみつ』のこだわりを、その材料や作り方を織り交ぜながらお届けします。


先ずは『栗あんみつ』の〝栗〟と〝あん〟についてご紹介します。

右の画像は、白餡と栗を合わせて主役の「栗餡」を作るところです。白餡に一度ペースト状にした栗を裏ごししながら入れていきます(周囲に見える白い粉は、数度に分けて入れなじませる砂糖です。)
これを火を入れることなく丁寧に混ぜていくと「栗餡」が完成します。以前『栗粉餅』でもご紹介しましたが、栗は「白餡」と合わせることでその風味が引き立ち、とらやの菓子(餡)としてよりおいしいものに仕上がります。
虎屋菓寮では、この「栗餡」を必要な分ごとに各店の厨房で仕上げ、より良い風味でお召し上がりいただいています。


そして、寒天と一緒に添えられている「栗水羊羹」。
軟らかく瑞々しい「水羊羹」とすることで、風味と共にその食感が寒天とあうようにしています。
左の画像からも、まわりが少し透き通るような「栗水羊羹」の瑞々しさを感じていただけるかと思います。

この画像は、「栗水羊羹」を枠に流した状態です。
これを一定の大きさに切ったものを添えています。

『栗あんみつ』を艶やかに彩るのが「蜜栗」です。
風味が高いといわれる早生(わせ)品種の栗を、収穫後すぐに蜜漬けにしています。
砂糖の濃さの異なる蜜に数度に分けて漬けていくことで、栗のほっこりした食感と本来の風味を保つことができます。



ここからは、あんみつに欠かせない〝みつ〟のお話です。

ページ冒頭の画像に添えているのは「白蜜」ですが、ぜひお試しいただきたいのは「和三盆糖蜜」です。和三盆糖は、徳島県と香川県の一部で作られる希少な純日本糖で、さらりとした口どけと上品な風味から干菓子などの様々な菓子に使われます。
繊細な和三盆糖の風味を損なわないように、直接火にかけずゆっくりと湯煎で煮溶かし、蜜にしていきます。左の画像は、完成した「和三盆糖蜜」を漉し網に通しているところです。
ピッチャーに注がれた「和三盆糖蜜」は、一見すると黒砂糖から作られる黒蜜のようですが、色も風味も控えめで『栗あんみつ』の様々な栗の風味を引き立ててくれます。






最後に、岡田製糖所様(徳島県)の作業風景をご覧ください。


職人さんが全身を使い作業されているのは、研ぎ(とぎ)といわれる半固形状の和三盆糖に水を加え練る工程です。
練った後、麻布で包み重石をかけて水分を抜いていき、5~6回研ぎを繰り返すことで、和三盆糖の白さが増し細かな結晶となっていきます。

この画像は、研ぎ終えた和三盆糖をふるいにかけているところです。
日陰で乾燥させできあがった和三盆糖は、きめ細かく、淡く黄みがかった白い色に仕上がります。





ここまでの長い文章を読んでくださった皆さま、本当にありがとうございます。
ぜひ『栗あんみつ』をお試しください。

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『栗あんみつ』
販売期間:10月~11月下旬
価格:1,365円(本体価格1,300円)
販売店:赤坂店・東京ミッドタウン店・銀座店・帝国ホテル店#
             横浜ランドマークプラザ店#・京都一条店
             #の2店は、内容・価格が一部異なります。
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